سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: اولین کنگره ملی فناوری تولید و فرآوری گوجه فرنگی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

علی محمدی ثانی – عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

در حال حاضر لیکوپن به عنوان یک عامل رنگی طبیعی با خواص عملگری (غذا- دارو) مورد توجه صنعت غذا و دارو قرار گرفته است. آگاهی مردم درباره ویژگیهای سلامت بخش لیکوپن رو به افزایش است. لیکوپن اثرات محافظت کنندگی و تاثیرات مفید فیزیولوژیکی در بدن داشته، قادر است در بهبود سلامت انسان نقش ایفا کرده و در مقابل بسیاری سرطان های اپیتلیال اثر محافظتی داشته باشد. لذا می بایست تجزیه این جزء غذایی ارزشمند طی فرآوری و انبارمانی به حداقل برسد. فرآورده های حاوی لیکوپن می بایست کمتر در معرض حرارت، pH خیلی بالا یا پایین، اکسیژن و نور قرار گیرند. تکنولوژی فرآوری نیز باید به گونه ای طراحی شده تا از اکسیداسیون لیکوپن جلوگیری شود.در دسترس بودن لیکوپن آن هم به صورت فعال و بیولوژیک نه تنها تحت تاثیر نوع ایزومری است بلکه ماتریکس غذا، وجود چربی کافی برای محلول کردن لیکوپن آزاد شده و عوامل مداخله گر نظیر پکتین و سایر فیبرهای غذایی بر آن تاثیر می گذارد.نیاز مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش فرصت خوبی را برای عرضه غذاهای با خواص درمانی فراهم کرده است لذا تولید صنعتی لیکوپن از گوجه فرنگی برای صنایع غذایی و دارویی حائز اهمیت زیادی است. اطلاعات کمی درباره تولید لیکوپن چه به روش سنتتیک یا طبیعی موجود است. برخی تکنولوژی ها نظیر جداسازی غشایی، استخراج با CO2 فوق بحرانی و استخراج با حلال در حال حاضر مورد استفاده قرار می گیرد. روش مورد استفاده می بایست به گونه ای باشد که فعالیت بیولوژیکی و در دسترس قرار گرفتن آن را کمتر تحت تاثیر قرار دهد و همچنین از نظر جنبه های ایمنی غذایی مورد تایید باشد.