مقاله ماندگاري برش هاي خربزه پوشش داده شده با پروتئين آب پنير در شرايط سرد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران از صفحه ۵۳ تا ۶۲ منتشر شده است.
نام: ماندگاري برش هاي خربزه پوشش داده شده با پروتئين آب پنير در شرايط سرد
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله برش هاي خربزه
مقاله پوشش دار كردن
مقاله کنسانتره آب پنير
مقاله ماندگاري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: بهراميان فاطمه
جناب آقای / سرکار خانم: جوانمردداخلي مجيد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: در اين تحقيق پوشش هاي خوراکي تهيه شده از کنستانتره پروتئين آب پنير و گليسرول براي حفظ کيفيت و افزايش ماندگاري برش هاي خربزه در دماي۵C°  مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها: پوشش ها حاوي مقادير مختلف (۵، ۵/۷ و ۱۰ گرم) کنسانتره پروتئين آب پنير بودند. تيماري شامل محلول ۱% کلريد کلسيم که به طور مرسوم در توليد برش هاي ميوه به کار مي روند، جهت مقايسه در نظر گرفته شد. برش هاي خربزه بدون هيچ گونه پوششي به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. انبارماني از نظر كاهش وزن، تغييرات رنگ(
L*،a* ، b* و a/b)، سختي گوشت، اسيديته قابل تيتر، مقدار ماده جامد محلول و ويژگي هاي حسي مورد آزمون قرار گرفت.
يافته ها : استفاده از پوشش، باعث کاهش از دست رفتن وزن برش هاي خربزه پوشش دار در مقايسه با ميوه هاي بدون پوشش (شاهد) و تيمار کلريدکلسيم شد. تفاوت معني داري در مقدار ماده جامد محلول و اسيديته قابل تيتر، بين برش هاي شاهد و پوشش دار، بعد از ۴ هفته در دماي ۴±۱۰C مشاهده نشد. سفتي ميوه هاي پوشش دار همراه با تيمار کلريد کلسيم در مقايسه با گروه شاهد، افزايش معني داري نشان داد. اين تفاوت بين نمونه هاي پوشش دار و تيمار کلريد کلسيم، معني دار نبود (P>0.05) شاخص هاي L* و a*  در برش هاي خربزه  پوشش  داده شده نسبت به برش هاي بدون پوشش، بيشتر و شاخص هاي  b*و *a/b کمتر بود.
گروه ارزياب، به نمونه هاي پوشش  داده شده با پروتئين آب پنير امتيازهاي بالاتري دادند. با آنكه در پايان زمان انبارداري، اختلاف در مقادير پروتئين آب پنير پوشش، باعث تفاوت معني داري نشد (P>0.05) ميوه هاي پوشش داده شده از نظر طعم، رنگ و پذيرش کلي، بهترين امتياز را کسب كردند.  درخشندگي و شفافيت نمونه هاي پوشش  داده شده با پروتئين آب پنير نسبت به گروه شاهد و تيمار کلريد کلسيم، کاهش معني داري داشت. در پوشش هاي حاصل از پروتئين آب پنير، افزايش ميزان پروتئين منجر به افزايش ويژگي هاي فيزيکي مانند ضريب ارتجاعي (EM)، نيروي کشساني (TS) و درصد درازشدگي (EL) شد.
نتيجه گيري: استفاده از پوشش خوراکي بر پايه پروتئين آب پنير مي تواند به عنوان يک روش موثر و رهيافت جديد براي نگهداري برش هاي ميوه ها در دماي سرد محسوب شود.