سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

الهام انصاری پور – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مرتضی خمیری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر
مهدی کاشانی نژاد – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر
حبیب ا… میرزایی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

چکیده:

پنیر سفید آب نمکی تهیه شده با باکتری های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس، لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و باکتری های پروبایوتیک بیفیدو باکتریوم لاکتیسBB12 ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵LA به منظور بررسی ماندگاری باکتری های پروبایوتیک طی مرحله تولید، رسیدن و نگهداری در سه نوع ترکیب استارتریABT-5+R و ۷۰۳ ABY-2+R703 ، ABY-2 به مدت ۴ ماه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمام پنیرها بیفیدو باکتریوم لاکتیسBB12ماندگاری بهتری را نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLA5داشت. پنیرهای ABY-2+R و ۷۰۳ ABT-5+R703 به ترتیب با ۱/۲ و۲/۷۲ سیکل لگاریتمی کاهش تا ۴۵ روز با سطح تلقیح اولیهcfu/ml107 توانستند جمعیت سلولی خود را تا سطوح پیشنهادی برای داشتن اثرات سلامتی حفظ کنند.