سال انتشار: ۱۳۸۵

محل انتشار: چهاردهمین کنفرانس سالانه مهندسی مکانیک

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سالم بعنونی – دکترا دانشگاه علم و صنعت ایران – دانشکده مهندسی مکانیک – آزمایشگاه تحق
سیدمصطفی حسینعلی پور – استادیار دانشگاه علم و صنعت ایران – دانشکده مهندسی مکانیک – آزمایشگاه
پیمان طاهرخانی – کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران – دانشکده مهندسی مکانیک – آزمایشگاه ت
محمود محمدی شاد – کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران – دانشکده مهندسی مکانیک – آزمایشگاه ت

چکیده:

در تولید نان، فرآیند پخت نقش کلیدی در کیفیت نهایی که شامل رنگ، بو و مزه است دارد که خود نیز ناشی از برخی فرآیندهای حرارتی مثل قهوه‌ای شدن(Browning) غیر آنزیمی، ژلاتینه شدن(Gelatinisation) نشاسته و تغییر حالت پروتئین(Denaturation) می‌باشد. این فرآیندهای حرارتی بوسیله مکانیزمهای انتقال حرارت و جرم درون نان و محیط پخت صورت می‌گیرند. در این مطالعه انتقال همزمان گرما و جرم درون نان بررسی شده که در آن دیفیوژن رطوبت موجود در نان بصورت مجزا برای آب(مایع) و بخار مدل شده است. مدلسازی عددی به روش تفاضلات محدود بر روی یک قطعه نان مسطح در یک فر الکتریکی که برای اندازه‌گیری و تعیین پارامترهای فیزیکی نان ایرانی طراحی شده است صورت گرفته و نتایج بدست آمده با نتایج تحلیلی و تجربی مقایسه شده است. نتایج نشان میدهد که محتوای آب در سطح رو و زیرین نان با زمان کاهش یافته و در نواحی داخلی و سردتر نان افزایش می‌یابد. این تغییرات با تئوری تبخیر- چگالش رطوبت در مواد متخلخل توافق خوبی نشان میدهد.