سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱
نویسنده(ها):
سمانه محمدزاده – معاونت غذا دارو‐ دانشگاه علوم پزشکی ایران

چکیده:
آنزیمها نقش مهمی را در فرآوری مواد غذایی دارا هستند آنها همچنین در کاهش یا افزایش ارزش تغذیه ای ماده غذایی مؤثرند. در زمینه محصولات لبنی ،آنزیمهای نامطلوب شامل آنزیمهای بومی نشأت گرفته از گاو و آنزیمهای میکروبی تولید شده توسط باکتریهای طبیعی مرتبط با گاو و محیط زیست آن است . برخی از آنزیمهای مقاوم به حرارت می توانند پس از عملیات حرارتی فعال باقی بمانند و در نهایت ممکن است در کاهش کیفیت محصول نهایی مؤثر باشند . بیوفیلم باکتریایی می تواند در ترویج تولید آنزیم در میکرو ارگانیسم ها به دلیل تولید Microenvironment خاص ایجاد شده در ساختار این باکتری ها نقش داشته باشد.مطالعات زیادی بر روی آنزیمهای بومی و باکتریایی که در شیر رخ می دهد ، انجام شده است اما در ارتباط با فساد آنزیمی و بیوفیلم مطالعات کمی دیده می شود.در این مقاله مروری نشان می دهیم بیو فیلم باکتیریایی در ساختار لبنیات می تواند منبع فساد آنزیمی لبنی مهم باشد .