سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۴
نویسنده(ها):
صابر آقامحمدی – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشکده علوم پایه، واحد ارومیه، دانشگاه آزاد اسلامی، ارومیه، ایران.
مسلم نیریزنقدهی – استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد ارومیه، دانشگاه آزاد اسلامی، ارومیه، ایران

چکیده:
اسانس زیره جهت افزایش ماندگاری و ایجاد خصوصیات حسی چشایی مطلوب در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. اشریشیاکلی O157:H7 یک باکتری بیماری زای خطرناک و عامل کولیت خونریزی دهنده و سندرم HUS (Hemolytic Uremic syndrome) در انسان می باشد. همچنین اشریشیاکلی عامل فساد بادکردگی زود هنگام (Early blowing) در پنیر می باشد. مطالعه اثرات اسانس زیره توام با پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۱۶۴۳ PTCC روی رشد و بقای اشریشیاکلی O157 طی مدت زمان رسیدن از اهداف تحقیق حاضر بودند. تولید پنیر آب نمکی حاوی اشریشیاکلی O157، غلظت های مختلف اسانس زیره (صفر، ۵۰، ۷۵ و ۱۵۰ ppm)، پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش اشریشیاکلی، شمارش لاکتوباسیلوس و نیز اندازه گیری pH پنیرهای تولیدی در روزهای صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ نگهداری از روش های بکار رفته در این مطالعه بودند. غلظت های مختلف اسانس زیره به تنهایی و توام با پروبیوتیک به صورت معنی داری شمارش اشریشیاکلی را در مقایسه با گروه شاهد کاهش دادند (۰۱/۰>p). شمارش اشریشیاکلی متاثر از غلظت های مختلف اسانس زیره در دو گروه با و بدون پروبیوتیک اختلاف معنی داری نشان ندادند (۰۵/۰<p). غلظت های مختلف اسانس زیره شمارش پروبیوتیک را در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی داری کاهش دادند (۰۱/۰>p). با افزایش مدت زمان نگهداری پنیر مقدار pH در دو گروه با و بدون پروبیوتیک به صورت معنی داری کاهش یافت. همچنین مقدار pH در دو گروه پنیر تولیدی اختلاف معنی داری نشان نداد. بنابراین می توان نتیجه گیری نمود که اسانس زیره به تنهایی اثرات مهاری روی رشد اشریشیاکلی O157 در پنیر داشته و افزودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت معنی داری اثر مهاری آن را تقویت نمی کند.