مقاله مطالعه تاثير رنت ميکروبي، نوترکيب و حيواني روي برخي خصوصيات کمي و کيفي پنير سفيد ايراني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۶۳ تا ۷۲ منتشر شده است.
نام: مطالعه تاثير رنت ميکروبي، نوترکيب و حيواني روي برخي خصوصيات کمي و کيفي پنير سفيد ايراني
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله رنت حيواني
مقاله رنت نوترکيب
مقاله رنت ميکروبي
مقاله خصوصيات فيزيکوشيميايي
مقاله پنير سفيد ايراني

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: فروزان شيرين
جناب آقای / سرکار خانم: خسروشاهي اصل اصغر
جناب آقای / سرکار خانم: تسليمي اقدس
جناب آقای / سرکار خانم: مددلو اشكان
جناب آقای / سرکار خانم: مشايخ مرتضي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين تحقيق رنتهاي نوترکيب، ميکروبي و حيواني، در توليد پنير سفيد ايراني استفاده گرديده و پنيرهاي توليدي از نظر ويژگيهاي شيميايي، شاخص نرخ پروتئوليز، خصوصيات بافتي و برخي ويژگيهاي حسي در طول دوره رسيدن مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفتند. نتايج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک، نمک و pH هر سه نوع پنير با يکديگر اختلاف معني دار داشتند (P<0.05). پنيرهاي توليد شده با رنت حيواني و ميکروبي به ترتيب داراي بيشترين و کمترين راندمان بودند. نتايج ارزيابي نرخ پروتئوليز حاکي از آن بود که هرسه تيمار از نظر شاخص مزبور با يکديگر اختلاف معني دار داشته (P<0.05) و اين ميزان در پنير توليد شده با رنت ميکروبي به طور معني داري بيشتر از دو نوع ديگر بود. بيشترين و کمترين سفتي در پايان دوره رسيدن به ترتيب متعلق به پنيرهاي توليد شده با رنت حيواني و ميکروبي بود. نتايج بررسي آرايش شبکه پروتئيني پنير نيز نشان داد که با افزايش دوره رسيدن، ماتريکس پروتئيني کاهش يافته و بيشترين و کمترين کاهش به ترتيب مربوط به پنيرهاي توليد شده با رنت ميکروبي و حيواني بود. از نظر ارزيابي حسي، بيشترين امتياز مربوط به نمونه شاهد و کمترين مربوط به پنير تهيه شده با رنت ميکروبي بود. با توجه به يافته هاي اين بررسي، پنير توليد شده با رنت ميکروبي نسبت به رنت حيواني و نوترکيب از کيفيت پايين تري برخوردار بود و به دليل کمبود رنت حيواني، نحوه عمل رنت ميکروبي و کيفيت پنير حاصل از آن، به نظر مي رسد که رنت نوترکيب بتواند به عنوان جايگزين مناسب در توليد پنير مورد استفاده قرار گيرد.