مقاله مطالعه تغييرات کيفيت چربي و خصوصيات حسي برگرهاي توليد شده از مخلوط سوريمي ماهي کپور معمولي Cyprinus carpio و گوشت قرمز در طي نگهداري در يخچال که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۸۸ در علوم كشاورزي و منابع طبيعي از صفحه ۱۰۸ تا ۱۱۷ منتشر شده است.
نام: مطالعه تغييرات کيفيت چربي و خصوصيات حسي برگرهاي توليد شده از مخلوط سوريمي ماهي کپور معمولي Cyprinus carpio و گوشت قرمز در طي نگهداري در يخچال
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماهي برگر
مقاله ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpio)
مقاله تغييرات چربي
مقاله آناليز حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نعمتي مهناز
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: شعباني علي
جناب آقای / سرکار خانم: قلي زاده محمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش، تغييرات کيفي چربي برگرهاي توليدي از سوريمي ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpio) بررسي شد. ترکيبات شيميايي برگرها (ميزان پروتئين، چربي و رطوبت) و فاکتورهاي کيفي چربي مانند ميزان تغييرات اسيدهاي چرب آزاد، پراکسيد، تيوباربيتوريک اسيد و آهن هم برگرها اندازه گيري شد. آزمايش ها در يک دوره زماني ۳۰ روزه در فواصل روزهاي ۰، ۵، ۱۰، ۱۵،۲۰، ۲۵ و ۳۰ انجام و آناليزهاي حسي با ارزيابي پارامترهاي مزه، بو، رنگ، بافت و پذيرش کلي برگرها نيز در همان فواصل زماني انجام شد. ميزان پراکسيد، تيوباربيتوريک اسيد و اسيدهاي چرب آزاد برگرهاي توليدي در روز صفر ۷۶/۰، ۲۱/۰ و ۱۴/۰ و در انتهاي دوره نگهداري به مقدار ۷۷/۹، ۰۴/۲ و ۷۳/۴ رسيد و ميزان آهن هم کاهش يافت. نتايج به دست آمده از آناليزهاي حسي برگرها نشان دادند که نمونه ها تا روز پنجم از کيفيت عالي تا خوب برخوردار بودند. و از روز پنجم تا هشتم کيفيت به حد قابل قبول بودن کاهش يافت. بر اين اساس مدت ماندگاري برگرهاي ماهي کپور در دماي يخچال هشت روز تعيين شد.