سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

حمید میرزایی – استادیار بخش بهداشت مواد غذایی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه آزاد اسلا
هدایت حسینی – استاد یار اداره کل آزمایشگاههای کنترل غذا و دارو – وزارت بهداشت ، درما
مریم شاکری نیا – دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده:

هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی کاهش مقدار باقیمانده نیتریت در سه نوع کالباس حاوی ۴۰ ، ۶۰ و ۹۰ درصد گوشت در طول مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها بمنظور نشان دادن تأثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان کاهش باقیمانده نیتریت می باشد. در این مطالعه ازیک نوع گوشت قرمز سه نوع کالباس حاوی ۴۰ ، ۶۰ و ۹۰ درصد گوشت و از هر کدام به مقدار ۱۰ کیلوگرم تولید گردید که مقدار نیتریت اضافهشده در همه آنها ثابت و ۱۲۰ppm بود. سه نمونه از هرکدام از کالباس ها در هفته اول بطور روزانه و متوالی، در هفته دوم بطور یک روز در میان و در هفته سوم و چهارم بطور دو روز در میان از نظر شاخص باقیمانده نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتریک مورد آزمایش قرار گرفت و متوسطسه نمونه بعنوان مقدار باقیمانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد که مقدار باقیمانده نیتریت در طول مدت نگهداری کاهش می یابد بطوریکه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقیمانده نیتریت در کالباس های حاوی ۴۰ ، ۶۰ و ۹۰ درصد گوشت به ترتیببرابر r = -/89 ، r = -/91 و r= -/86 حاصل شد . نتایج حاصله همچنین نشان می دهد که مقدار باقیمانده نیتریت در کالباس حاوی ۴۰ درصد گوشت درروزهای مختلف بطور معنی دار بیشتر از کالباسهای حاوی ۶۰ و ۹۰ درصد گوشت ( p <0,05 ) و میزان باقیمانده نیتریت در کالباس حاوی ۶۰درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری بطور معنی دار بیشتر از کالباس حاوی ۹۰ درصد گوشت بوده است ( .( p< 0,05