مقاله مطالعه و ارزيابي ميکروسکوپي و حسي بياتي نان هاي پر مصرف ايراني که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۸۳ تا ۹۴ منتشر شده است.
نام: مطالعه و ارزيابي ميکروسکوپي و حسي بياتي نان هاي پر مصرف ايراني
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان هاي مسطح
مقاله بياتي
مقاله ارزيابي حسي و رتروگراداسيون نشاسته

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: يارمند محمدسعيد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
بياتي نان از جمله مسايلي است که از ساليان دراز توجه بسياري از محققين را به خود معطوف داشته است و همواره در پي آن بوده اند که علت آنرا جويا شوند. يکي از راه هاي بررسي مکانيسم بياتي نان، مطالعه و ارزيابي ساختمان ميکروسکوپي نان است. در اين تحقيق ساختمان ميکروسکوپي نان هاي پرمصرف ايراني نظير بربري، لواش و سنگک به صورت تازه و همين طور پس از نگهداري به مدت ۲۴، ۴۸، و ۷۲ ساعت مورد بررسي قرار گرفت. آنچه مسلم است بيات شدن نان در حين سه روز اتفاق مي افتد اما سرعت بياتي در طي روزهاي اول، دوم و سوم فرق مي کند بدين ترتيب که در روز اول کند، در روز دوم با سرعتي متوسط و در روز سوم نگهداري با سرعت بيشتري پيش مي رود که به صورت تغييرات ساختماني در تصاوير ميکروسکوپي مشهود است. عمده اين تغييرات مربوط به رتروگراداسيون گرانول هاي نشاسته مي باشد. ضمن آنکه تغييراتي در ساختمان شبکه گلوتني نيز پديد مي آيد. در بعضي نان ها مانند بربري بياتي حتي در روز اول در مقايسه با ساير نان ها سرعت بيشتري پيدا کرد. در حاليکه در نان لواش کند و در نان سنگک در روز اول کندتر بود. ارزيابي حسي (ارگانولپتيک) در خصوص نمونه نان تازه نان هاي نگهداري شده در فواصل زماني ذکر شده انجام گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد که در خصوص قضاوت اعضا پانل اختلاف معني داري بين آن  ها وجود دارد و نمونه ها در مقايسه با نان تازه از هر نوع نان، به يک اندازه بيات نشده بودند و نان بربري بيشتر از نان هاي ديگر بيات شده بود. نتايج کلي نشان مي دهد که رتروگراداسيون گرانول هاي نشاسته در طي ماندن انواع نان بخصوص در ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداري پديد مي آيد اين امر سبب بوجود آمدن پديده بياتي مي شود و ميزان شدت آن در بين نمونه ها فرق مي کند. علاوه بر آن کواگولاسيون شبکه گلوتني در حين پخت اهميت دارد و همين طور عوامل ديگري نظير ترکيبات آرد، شرايط پخت و زمان پخت را نمي توان ناديده گرفت.