مقاله مقايسه تغييرات ترکيب فيزيکو شيميايي، باکتريايي و خواص حسي ماهي کپور معمولي Cyprinus carpio فيله شده با شکم خالي طي فرآيند نمک سود خشک که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۷۵ تا ۸۵ منتشر شده است.
نام: مقايسه تغييرات ترکيب فيزيکو شيميايي، باکتريايي و خواص حسي ماهي کپور معمولي Cyprinus carpio فيله شده با شکم خالي طي فرآيند نمک سود خشک
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله کپور معمولي Cyprinus carpio
مقاله تغييرات فيزيکوشيميايي
مقاله شمارش باکتري
مقاله خواص حسي
مقاله نمک سود خشک

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خدانظري آي ناز
جناب آقای / سرکار خانم: شعبان پور بهاره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کپور نمک سود خشک شده يکي از فرآورده هاي ماهي است که به طور سنتي در ايران مصرف مي شود. بنابراين، مطالعه اي جهت درک بهتر تغييرات فيزيکوشيميايي، باکتريايي و خواص حسي فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گرديد. نمونه هاي فيله و شکم خالي کپور در دماي ۴ درجه سانتيگراد به مدت ۱۰ روز شور شدند و سپس خشک و نگهداري گرديدند. نتايج نشان داد که مقادير پروتئين و رطوبت طي مراحل مختلف فرآوري کاهش يافت (P<0.05) .کاهش رطوبت با افزايش مقدار نمک همراه بود. ميزان چربي طي مراحل مختلف فرآوري ثابت باقي ماند.pH  ماهي خام از ۶٫۸۶±۱۰ به ترتيب در کپور فيله شده و شکم خالي طي مرحله نمک سود خشک به ۵٫۳۲±۰٫۳۲ و ۵٫۶۵±۰٫۴۱ کاهش (p<0.05) و سپس در مراحل بعدي مجددا افزايش يافت (p<0.05). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداري افزايش گرديد (p<0.05) .ميزان TBA کپور خام در تمام مراحل توليد افزايش يافت (P<0.05) .در نمونه هاي نمک سود شده شکم خالي مقادير پروتئين، رطوبت،pH ،TVBN و TBA به جز نمک بيشتر از ماهي فيله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فيله شده و شکم خالي به جز در مورد مزه ماهي شکم خالي  طي مراحل مختلف فرآوري مشابه بود (p<0.05) .تعداد باکتري هاي مزوفيل و هالوفيل طي فرآوري به طور معني داري افزايش داشت اما تعداد باکتري سايکروفيل طي مراحل مختلف فرآوري کاهش يافت (P<0.05).