مقاله مقايسه ميزان پلي ساكاريدهاي مترشحه از باكتري هاي لاكتيك در چند نمونه ماست سنتي، صنعتي و توليد شده در آزمايشگاه و بررسي اثر آن برخصوصيات فيزيكي محصول که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۸ در علوم آب و خاك (علوم و فنون كشاورزي و منابع طبيعي) از صفحه ۲۰۷ تا ۲۱۷ منتشر شده است.
نام: مقايسه ميزان پلي ساكاريدهاي مترشحه از باكتري هاي لاكتيك در چند نمونه ماست سنتي، صنعتي و توليد شده در آزمايشگاه و بررسي اثر آن برخصوصيات فيزيكي محصول
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اگزوپلي ساكاريدها
مقاله ماست
مقاله آغازگر
مقاله اسيد لاكتيك باكتري ها
مقاله خواص فيزيكي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: تديني مهرنوش
جناب آقای / سرکار خانم: شيخ زين الدين محمود
جناب آقای / سرکار خانم: دخاني شهرام
جناب آقای / سرکار خانم: سليمانيان زاد صبيحه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
ترشح پلي ساكاريدهاي خاص توسط برخي باكتري هاي اسيد لاكتيك، حين فرايند تخمير، باعث بهبود ويژگي هاي حسي و پايداري محصولات تخميري از جمله ماست مي شود. هدف از اين مطالعه اندازه گيري مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه در چند نمونه ماست سنتي و صنعتي بررسي اثر اين ترکيب بر خصوصيات فيزيکي محصول مي باشد. سه نمونه ماست سنتي (S1 و S2: ماست هاي توليد شده از مخلوط شير گاو و گوسفند و ماست G: توليد شده با شير گاو) و يک نمونه صنعتي (I) با هم مقايسه شدند. نتايج به دست آمده نشان داد بين نمونه هاي آزمايش شده تفاوت معني داري به لحاظ ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي شامل مقدار چربي، ماده خشك غير چرب pH، مقدار پلي ساکاريدهاي مترشحه، گرانروي، كشداري و حساسيت به آب اندازي وجود دارد. بررسي آماري نمونه ها در قالب طرح كاملا تصادفي حاكي از اين است كه هم بستگي بين پلي ساكاريدهاي مترشحه با گرانروي و كاهش حساسيت به آب اندازي معني دار است (P<0.05). در حالي كه در نمونه هاي مذكور هم بستگي معني داري بين خصوصيات فيزيكي مورد بررسي و ميزان چربي و يا ماده خشك بدون چرب در دامنه مورد مطالعه مشاهده نشد. در مرحله دوم، به منظورحذف اثر تركيب شيميايي شير و بررسي اثر پلي ساكاريدهاي مترشحه نمونه هاي ماست با استفاده از شير فاقد چربي و ماست هاي بررسي شده در مرحله قبل، به عنوان آغازگر، توليد شدند. در اين نمونه ها اختلاف معني داري بين مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه و هم چنين خصوصيات فيزيكي آنها مشاهده شد. از طرفي در نمونه هاي توليد شده هم بستگي معني داري بين خصوصيات فيزيكي و مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه نيز وجود داشت.