سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

بهاره شعبانپور – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
پرستو پورعاشوری – دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدیس خواجه – دانشجوی کارشناسی شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
لیلا زنگویی فر – دانشجوی کارشناسی شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

این مطالعه به مقایسه دو زمان مختلف شستشوی گوشت کپور معمولی می پردازد. شسشتو بر روی فیله و برروی گوشت چرخ شده انجام گرفت و برخی از شاخصهای کیفی (رطویت ، پروتئین ، ظرفیت نگهداری آب ، ازت فرار و ارزیابی ژل تولیدی و ارزیابی حسی ) بررسی گردیدند. نتایج نشان دادند ، سوریمی (گوشت چرخ شده شسته )رطوبتی در حدود۸۱/۹% داشت مقدار پروتئین سوریمی ۹۶/۳۳% و و میزان پروتئین تیمار دیگر ۶۷/۷۴% بود سوریمی ۴۹% ظرفیت نگهداری آب و تیمار دیگر ۷% ظرفیت نگهداری آب را به خود اختصاص داد p< 0/05گوشت چرخ شده حاصل از فیله های شسته میزان ازت فرار بالاتری نشان داد ژل حاصل از هر دو نوع تیمار کیفیت خوبی داشت و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.