سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فاطمه آذری کیا – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی – استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدر
محمدحسین عزیزی – دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدر

چکیده:

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه میشود. دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمدهای است که از پایین بودن پهاش و تجمع کازئینها ناشی میگردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلیساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی (غلظتهای ۰/۱ تا ۰/۳% ترکیبی غلظت های ۰/۱۵ و ۰/۲% و نسبت های ۸۰:۲۰ و۵۰:۵۰ و ۸۰:۲۰ و بخش محلول کتیرا (تراگاکانتین) در غلظتهای ۰/۰۵ تا ۰/۱۲۵ درصد بر پایداری دوغ بهمدت ۳۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج مشخص گردید که کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب درغلظت های ۰/۲ و ۰/۳درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری نمودند. همچنین، استفاده از کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت ترکیبی در غلظت ۰/۱۵ درصد و نسبت های ۲۰:۸۰ و ۵۰:۵۰ سبب پایداری گردید. از طرف دیگر، مشخص شد که پکتین (بهصورت تکی و ترکیبی) در دوغهای با پهاش کمتر از ۴ اثر مثبتی بر پایداری نداشت. تراگاکانتین نیز در غلظت ۰/۱ درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری کرده و از این رو به نظر میرسد نقش اساسی بر پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهدهی بخش محلول باشد. احتمالا تراگاکانتین توانسته جذب سطحی کازئینها شده و به واسطهی سازوکار ممانعت فضائی موجب پایداری گردد. همچنین، تراگاکانتیک اسید، بخش نامحلول کتیرا، احتمالا با افزایش گرانروی در ایجاد پایداری نقش کمکی داشته است