سال انتشار: ۱۳۷۸

محل انتشار: پنجمین کنگره تغذیه ایران

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

بابک بنکدارپور – استادیار دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر

چکیده:

آنزیمها مولکولهای پروتئینی با ساختمان پیچیده و وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان کاتالیزور در مسیرهای متابولیکی داخل موجودات زنده ایفای نقش می کنند. در حین یک واکنش بیوشیمیایی کاتالیز شده توسط آنزیم سوبسترات به ناحیه فعال آنزیم متصل شده و یک کمپلکس آنزیم – سوبسترات تشکیل می شود. با توجه به اینکه آنزیمهای قابلیت فعالیت خارج از موجود زنده (in-vitro) را دارا هستند می توان از انها به عنوان کاتالیزور در صنایع غذایی استفاده کرد. آنزیمها دو حسن عمده در مقایسه با کاتالیزورهای شیمیایی دارند یکی اینکه قادر هستند سرعت واکنشها را در دما و فشار معتدل به میزان قابل ملاحظه ای افزایش ذهند دیگراینکه اختصاص عمل می کنند. انزیمهای توسط سلولهای زنده تولید می شوند لذا می توان انها را از حبوبات یاگیاهان استخراج کرد. یا توسط کشت سلولهای میکروبی انها را در اشل صنعتی تولید نمودکه روش آخر متداولترین روش می باشد.