سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: چهارمین همایش ملی بیوتکنولوژی ایران

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

نسرین مویدنیا – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ، مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و
محمدرضا احسانی – دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران

چکیده:

باکتریوسینها پپتیدهای ضدمیکروبی تولید شده توسط باکتریهای خانواده لاکتیک هستند . لاکتیسین ۳۱۴۷ باکتریوسین تولید شده از لاکتوکوک زیر گونه لاکتیس می باشد که دامنه فعالیتش علیه میکروارگانیسم های گرم مثبت بیماریزا و عامل فساد مواد غذایی تعریف شده است. در واقع خاصیت ضد میکروبی این عامل ضدمیکروب طبیعی به دو جزء پیتیدی آن مرتبط است که در کنار یکدیگر فعالیتشان تشدید می گردد. امروزه اظلاعات ژنتیکی مربوط به تولید و ایمنی آن با شناخت توالی و ژنوم پلاسمید کدگذاری کننده آن مشخص شده است. به طوری که می توان در راستای این امر و در جهت ارتقای کیفی و ایمنی فرآورده هایی همچون پنیر، این ژنوم خاص را با تکنیک کونژوگاسیون در سیستم اطلاعات ژنتیکی باکتریهای آغازگر مورد استفاده در صنعت پنیرسازی گنجتند. آزمایشات و بررسی های صورت گرفته بر روی استفاده از چنین کشت های آغازگر در تولید پنیرهای چدار، کاتیج و رسیده کپکی نشان داد که تولید لاکتیسین ۳۱۴۷ توسط باکتری های آغازگر و متعاقباً حضور این ضد میکروب ضد طبیعی در حین تولید و رسیدن پنیر یا از بین بردن باکتری های غیر آغازگر (غیر لاکتیکی) مؤثر در ایجاد عطر و طعم نامطلوب و نیز کشتن باکتری های بیماری زایی مثل لیستریا منوسیتوجنز به ترتیب باعث افزایش درجه کیفی و ایمنی و بهداشت فراورده می گردد . در همین راستا حتی میتوان از سیستم کشتهای آغازگر جدید استفاده نمود که در آنها باکتری های اصلی استارتر را با باکتری هایی از دسته لاکتوکوکسی های تولید کننده لاکتیسین ۳۱۴۷ همراه نمود در این حالت با افزایش کتلاشی شدن سلول های آغازگر و نتیجتاً آنزیم های پروتئولتیک داخل سلولی در محیط فرایند رسیدن پنیر تسریع خواهد شد.