سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۵
نویسنده(ها):
نجمه صباحی محمدی – دانشجوی دکتری و مسئول تحقیق و توسعه کارخانه شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان غربی
جواد حصاری – دانشیار دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
احمد محمدپور – قائم مقام کارخانه شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان غربی

چکیده:
یکی از اهداف اصلی فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون، غیرفعال نمودن کلیه پاتوژن های موجود در شیر و به طور همزمان افزایش مدت زمان ماندگاری به دلیل کاهش بار میکروب های عامل فساد و همچنین غیرفعال سازی آنزیم ها می باشد که از حیث میکروبی، محصول نهایی برای مصرف کننده مضر نباشد. اما تأثیرات منفی فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون نظیر کاهش خواص کیفی و ویژگی های تغذیه ای بر اساس شدت حرارت و نتیجتاً تخریب پروتئین ها، ویتامین ها و تغییراتی ناخواسته مثل تغییر در طعم و رنگ شیر و همچنین افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از موادغذایی با ارزش تغذیه ای بالا، صاحبان صنایع را برآن داشته است، به دنبال روش های غیر حرارتی جایگزین برای فرآیند های حرارتی باشند تا درکنار حفاظت از مواد مغذی حساس به حرارت موجود در شیر و حفظ کیفیت اولیه آن از حیث طعم و رنگ، نقش موثری نیز در نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن و عامل فساد داشته باشد. درمیان روش های پیشرفته غیر حرارتی، pulsed electric field یا میدان الکتریکی پالسی امروزه یکی از پیشرفته ترین روش های فرآیند نمودن مواد غذایی مایع مخصوصاً شیر است که اخیراً در کشور های پیشرفته مورد استفاده قرار گرفته است. PEF به دلیل نابودسازی باکتری های عامل فساد و پاتوژن در دماهای بسیار پایین تر از دماهای پاستوریزاسیون شیر می تواند جایگزین روش های حرارتی مرسوم نظیر پاستوریزاسیون شود که به عنوان پاستوریزاسیون سرد قدرت کشندگی آن برابر با زمانی است که از حرارت استفاده می گردد و درکنار استفاده از دماهای پایین و زمان های پایین نگهداری منجر به حفظ کیفیت اولیه شیر و تازگی آن می گردد و همچنین به عنوان یک مرحله پیش فرآیند به منظور افزایش انتقال جرم قبل از آبگیری، استخراج یا پرس نمودن می تواند در صنایع غذایی دیگر نیز مورد استفاده قرارگیرد.