سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۰
نویسنده(ها):
آزیتا نعمتی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه ارومیه

چکیده:
آب پنیر حاوی ۵۵ درصد از مواد غذایی شیر شامل لاکتوز، ویتامین ها، آنزیم، مواد معدنی محلول، پروتئین های محلول و اسیدهای آلی می باشد.فازمحلول شیر است که بعد از انعقاد کازئین در اثر عمل مایع پنیر با باکتر ی های لاکتیکی جدا می شود.یکی از محصولات جانبی کارخانجات لبنی می باشد که با آلودگی بسیار بالا از آلاینده های خطرناک به شمار می آید. امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است.آب پنیر با داشتن خواص تغذیه ای خوب از جمله پروتئین ها و املاح قابلیت کاربرد در فرآورده های دیگر را داشته و از این طریق کمک بسیاری به جلوگیری از اتلاف منابع و آلودگی محیط زیست می نماید.در سال های اخیر تحقیقات وسیعی راجع به سودمندی آب پنیرو افزایش استفاده های ممکن از پروتئین های آب پنیر در صنعت مواد غذایی آشکار گردید.از جمله کاربرد های مورد بررسی استفاده در سس های سالاد کم چرب و استفاده از اسید لاکتیک در صنعت،استفاده در اسنک ها،در انواع نان و شربت قندی رژیمی و به طور کلی بهبود خواص فیزیکی محصولات لبنی و غیره… پروتئین های آب پنیر از قابلیت بسیار بالایی جهت تولیدغذاهای سلامت افزا برخوردار می باشند.