سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

فاطمه احمدیان – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس مواد غذایی معاونت غذا ودارو ا

چکیده:

پلی فنل های چای بویژه کاتچین ها از عوامل مهم آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و دارای تاثیرات مثبت بر روی سلامت انسان می باشند. در این تحقیق تاثیرآنتی اکسیدانهای چای سبز بر روی فرآیند تخمیر و بقای میکروارگانیسم های ماست مورد مطالعه قرارگرفت. چای سبز در سطوح ۲و ۴% (وزنی/حجمی) به شیردر آغاز فرایند تخمیر افزوده شد. اسیدیته ماست و باقیمانده فلور میکروبیان در طول ۴۲ روز زمان نگهداری در ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی واقع شدند. نتایج نشان دادند که حضور چای سبز دارای تاثیر مشخصی P<0.05 بر روی ویژگی های میکروبی محصول نهایی نمی باشد . همچنین چای سبز تاثیری بر روی سطوح اسید لاکتیک باکتری ها در محصول نهایی نداشت. افزودن چای در سطح ۲% سبب بهبود طعم ماست، بدون گذاشتن هیچگونه تاثیر مهارکننده ای بر روی باکتری های آغازگر در آن می باشد . کار برد چای سبز در ترکیب با سایر افزودنی های ضد میکروبی و یا همراه با سایر روشهای حفاظت از غذا ، بعنوان راه جدیدی جهت حفظ کیفیت بالا و طعم محصول، بدون نیاز به استفاده از نگهدارندههای معمول شیمیایی ،بیان می شود. براین اساس،افزودن چای و یا کاتچین های آن به ماست جهت بهبود ویژگی های مفید و سلامت بخش آن برای انسان و تولید فرآورده لبنی عملگر توصیه می گردد.