سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۷
نویسنده(ها):
سهیل سمیعی – دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوده های نوین لبنی – آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی
مسعود نجفی – استادیار مرکز آموزش حهاد کشاورزی خراسان رضوی

چکیده:
استفاده و عملکرد استابیلایزرها در صنعت غذا چیز جدیدی نیست و آنها بیش از نیم قرن استفاده شده اند با این حال در این مطالعه نقشی را که امولسیفایرها با وزن مولکولی پایین (مونو و دی گلیسریدها)و استابیلایزرهای غیر لبنی (آلژینات ها-کارگینان-صمغ و ژلاتینها) در حالت و بافت شیر مایع-ماست-و بستنی بازی میکنند مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به تعاملاتی که ممکن است بین محل های واکنش پذیر روی استابیلایزرها ی پلی ساکاریدی و پروتئین و سایر ترکیبات شیر اتفاق بیافتد دستیابی به خصوصیات مطلوب مانند ویسکوزیته –غلظت- ثبات- ظاهر- احساس دهانی و بافت به اضافه کردن امولسیفایرها و صمغ ها به بستنی و ماست مرتبط میباشدعلاوه بر دستیابی به این هدف تولید کنندگان لبنی از ترکیباتی مانند استابیلایزرها در جهت بهبود سینیتیک پایداری امولسیون های غذایی استفاده کرده اند