سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۱
نویسنده(ها):
نازنین ساسانیان – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور
نگار ساسانیان – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده پیرادامپزشکی دانشگاه بوعلی سینا همدان
کوشان نایب زاده – استادیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور

چکیده:
هدف از این مطالعه بررسی اثر اولتراسونیک بر کاهش بار میکروبی شیر و نیز کاربرد آن در کنترل کیفی و تشخیص آلودگی شیرهای بسته بندی شده می باشد. و همچنین برای اثربخشی بیشتر، ترکیب اولتراسونیک با حرارت ، فشار و نور UV توصیه می شود. فناوری اولتراسونیک یکی از روش های نوین غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی است که امروزه به سرعت توسعه یافته است.اولتراسونیک را می توان به دو دسته تقسیم کرد: دسته اول اولتراسونیک با قدرت بالا یا اولتراسونیک مکانیکی بوده که از امواج صوت با فرکانس پایین (KHz 100-20) که دارای قدرت تخریبی هستند استفاده می شود. در این روش هدف غیر فعال کردن جمعیت میکروبی برای رسیدن به میزان قابل پذیرش با کمترین آسیب به فراورده می باشد . در طول فرایند سونیکاسیون امواج طولی در حین گذر از محیط مایع با ایجاد مناطق کم فشار و پرفشار و در نتیجه آن پدیده کاویتاسیون حباب هایی را درست کرده که این حباب ها بعد از ترکیدن انرژی لازم برای انهدام ساختار سلولی را آزاد می کنند. مزیت این روش نسبت به روش حرارتی در غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها نبود عوارض جانبی بر طعم ،بافت و رتگ مواد غذایی و از همه مهم تر حفظ ارزش تغذیه ای آنهاست. دسته دوم به عنوان اولتراسونیک تشخیصی شناخته شده و از فرکانس های بالا (MHz 20-2) برای اهدافی همچون آنالیز کیفی مواد غذایی و نیز بازرسی های غیر تخریبی استفاده می شود . در شیرهای بسته بندی شده در اثر رشد میکروارگانیسم ها یک سری تغییرات شیمیایی و فیزیکی رخ داده که این امر باعث اختلاف در انتشار امواج صوت می شود. با بررسی این عوامل می توان به آلودگی شیرهای بسته بندی شده بدون باز کردن بسته بندی آنها پی برد. که همین امر از مزایای این فناوری به شمار می رود.