سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مریم بهرام پرور – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حدادخداپرست –
سیدمحمدعلی رضوی –

چکیده:

هدف این تحقیق در ابتدا بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلو ئیدی بومی ایران (صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجه ای) به عنوان پایدار کننده بستنی بود. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر ۳/ ۰، ۴/ ۰ و ۵/ ۰ درصد، روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی یک نمونه بستنی نرم و مخلوط آن تعیین و با کربوکسی متیل سلولز به عنوان یک صمغ تجاری رایج مقایسه گردید . ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH ، ماده خشک و وزن مخصوصمخلوط بستنی و اورران و مقاومت به ذوب محصول نهایی می شد. در آزمون حسی، ظاهر، عطر و طعم ، پیکره و بافت و پذیرش کلی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت . داده های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی صمغ دانه بالنگو و کربوکسی متیل سلولز در اکثر موارد تفاوت معنی داری P>0/05) ) نداشتند. این مطلب حاکی از عملکرد مناسب صمغ دانه بالنگو به عنوان پایدار کننده بستنی است. اگر چه ثعلب پنجه ای تفاوت بیشتری نسبتبه کربوکس یمتیل سلولز ایجاد کرد، اما این اختلاف در تمام صفات معن یدار ( ۰۵ / P>0 ) نبود.