سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن
تعداد صفحات: ۱۷
نویسنده(ها):
ایوب عبادی فتح اباد – گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه،ایران
روژان مدرسی – گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه،ایران
صغرا ولیزاده – گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه،ایران

چکیده:
روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی می باشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روش های غیر حرارتی در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روش های غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر می توان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز CO2تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا ازطریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلول ها، غیرطبیعی کردن پروتئین ها، ممانعت از مکانیزم های ژنتیکی و تخریب ریبوزوم ها موجب سالم سازی محصول می شود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسم ها می شود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسم ها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می کند. تکنولوژی استفاده از داخل سلولی، غیر فعال شدن آنزیم های کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن pH تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش گازCO2 تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسم ها را از بین می برد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستم های زیستی سبب نابودی میکروارگانیسم ها می شود.