سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: هشتمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

محمد ملکوتیان – دانشیار گروه بهداشت محیط دانشکده بهداشت کرمان
شیدوش دولتشاهی – عضو هیئت علمی گروه بهداشت محیط دانشکده بهداشت کرمان
مرضیه قریب – کارشناس آزمایشگاه شیمی محیط گروه بهداشت محیطط دانشکده بهداشت کرمان

چکیده:

در ایران و کشورهای منطقه مدیترانه شرقی نان به عنوان غذلی اصلی و پایه مطرح است. بخش عمده ای از انرژِی و پروتئین ، قسمتی از ویتامین B (تیامین) ، آهن و کلسیم بدن در این مناطق از نان تامین می شود. لذا کیفیت و شرایط بهداشتی تولید آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو بررسی همه جانبه ای بمنظور تعیین کیفیت نان و شرایط بهداشتی نانوائیهای شهر کرمان انجام گرفت . مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد ۳۰۲ باب نانوائی در شهر کرمان از فروردین تا اسفند سال ۸۳ انجام شد. متغییرهائی چون درصد خمیری و سوختگی ، ph و وضعیت استفاده از جوش شیرین ، میزان نمک طعام درانواع مختلف نان و همچنین وضعیت بهداشتی نانوائی ها مورد بررسی و تجربه و تحلیل قرار گرفت . در کلیه آزمایش ها از روشهای استاندارد استفاده شد و تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس اصول علمی و آماری انجام گرفت . نتایج این بررسی نشان می دهد که با احتساب دور ریز ضایعات نان بعلت مصرف جوش شیرین و دور ریز در اثر درصد خمیری و سوختگی ( ۱۸/۲ و ۱۰/۷۴ درصد) بیش از ۳۰ درصد نانهای تولیدی از چرخه مستقیم مصرف خارج می گردد . حدود نیمی از نانوائیها ( ۴۷/۷ درصد ) از جوش شیرین در تولید نان استفاده نموده و میزان نمک مورد استفادهدر دتولید هر قرص نان سنگک ، حرارت غیر مستقیم ، تافتون دستگاهی و تنوری به ترتیب ۴۸/۵ و ۳۳/۳ و ۳۲/۸ و ۹/۴ درصد بیشتر از استانداردهای مصوب ایران می باشد .نتایج تحقیق نشان دادکه تنها ۲۵/۸ درصد از نانوائیهای شهر از وضعیت بهداشتی خوبی برخوردارند . بالا بودن درصد ضایعات نان، استفاده از جوش شیرین در نیمی از نانوائیهای شهر ، بالا بودن درصد نمک درنان تولیدی و بالاخره درصد کم نانوادئی هایی که از نظر بهداشتی وضعیت خوب دارن، علائم هشدار دهنده محسوب می شوند که لزوم کنترل هر چه بیشتر کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوائیها را طلب می نماید. در صورتیکه کنترل استفاده از جوش شیرین مورد توجه قرار نگیرد موفقیت برنامه های غنی سازی آرد از نظر آهن و نظایر آن نیز زیر سئوال خواهد رفت.