مقاله بررسي اثر جايگزيني قند مايع خرما با قند اينورت در کيک لايه اي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۵۷ تا ۶۴ منتشر شده است.
نام: بررسي اثر جايگزيني قند مايع خرما با قند اينورت در کيک لايه اي
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله قند مايع خرما
مقاله کيک لايه اي
مقاله خواص ارگانولپتيکي
مقاله DSC

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: احمدي گاوليقي حسن
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: جهانيان ليدا
جناب آقای / سرکار خانم: اميركاويي شيوا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
قند خرما کنسانتره شيره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازي عصاره خرما با حذف ترکيبات پکتيني، پروتئين، فيبر و رنگ توليد مي شود. شيرين کننده هايي که داراي فروکتوز مي باشند نسبت به ساير شيرين کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مايع در فرايند توليد فراورده هاي قنادي نظير کيک، بيسکويت، کلوچه و … داراي خصوصياتي هستند که منجر به بهبود کيفيت و افزايش زمان ماندگاري محصول نهايي مي شود. در اين تحقيق قند مايع خرما در سه سطح (شاهد، ۵۰ و ۱۰۰%) جايگزين اينورت در فرمول کيک لايه اي روتين (نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوي شد. نمونه هاي حاصل از نظر خواص ارگانولپتيکي (بافت، رنگ، احساس دهاني، شيريني و پذيرش کلي) و خواص فيزيکي (aw، رطوبت و حجم) بررسي شدند و ميزان رتروگراداسيون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهاي ۲۰، ۴۰، ۶۰ اندازه گيري شد. نتايج نشان داد که نمونه هاي حاصل از جايگزيني قند مايع خرما با اينورت در کيک لايه اي از نظر  pHخميرو کيک و حجم کيک سير کاهشي داشت و aw با جايگزيني ۵۰% سير نزولي و با جايگزيني ۱۰۰% افزايش داشت. رطوبت کيک نيز با جايگزيني افزايش نشان داد. نتايج ارزيابي رنگ نمونه نشان داد که در نمونه هاي جايگزين شده رنگ تيره تر از نمونه شاهد بود. نتايج ارزيابي پانليست ها اختلاف معني داري را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتايج اندازه گيري ميزان ژلاتينه شدن نشاسته ( بياتي) در فرمولاسيونهاي مختلف اختلافي را نشان نداد ولي طي روزها اختلاف وجود داشت. همچنين نتايج بررسي بافت نشان داد که بين نمونه هاي مختلف سفتي بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتايج کلي نشان داد که جايگزيني ۵۰% قند مايع خرما با اينورت در کيک لايه اي با توجه به فاکتورهاي aw، ارزيابهاي حسي و نرمي بافت مناسب بود.