مقاله بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۰۱ تا ۱۰۹ منتشر شده است.
نام: بررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداري
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پسته
مقاله برشته کردن
مقاله نگهداري
مقاله ميزان رطوبت
مقاله ويژگي هاي بافتي و حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نيك زاده وجيهه
جناب آقای / سرکار خانم: صداقت ناصر
جناب آقای / سرکار خانم: شهيدي فخري

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين پژوهش اثر دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر رطوبت، بافت و ويژگي هاي حسي پسته مورد بررسي قرار گرفت. پسته ها نمک زني شده و سپس به روش مرسوم و در سه دماي ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتي گراد، به مدت ۳۰ دقيقه برشته شدند. تغييرات ايجاد شده در ميزان رطوبت، خصوصيات بافتي (سختي و نيروي شکست) و ويژگي هاي حسي (سفتي و پذيرش کلي) پسته هاي شور برشته شده، در طي ۳ ماه نگهداري تعيين گرديد. همبستگي بين خصوصيات بافتي و ويژگي هاي حسي نيز بررسي شد. همچنين به منظور پيش بيني اثرات دماي برشته کردن و زمان نگهداري بر خصوصيات بافتي، از رگرسيون چند متغيره خطي استفاده گرديد. سختي، نيروي شکست و سفتي در مورد تمامي نمونه هاي مورد بررسي، در طول زمان، افزايش يافت. همچنين در طي مدت زمان نگهداري ميزان رطوبت پسته هاي برشته شده افزوده گرديد. با افزايش دماي برشته کردن، ميزان رطوبت، سختي و نيروي شکست به طور معني داري کاسته شد. علاوه بر اين، استفاده از دماي بالاي برشته کردن منجر به کاهش سفتي بافت شده و بيشترين مقدار پذيرش کلي براي نمونه هاي برشته شده در دماي ۱۲۰ درجه سانتي گراد حاصل گرديد. همچنين نتايج نشان داد که بين ويژگي هاي حسي و دستگاهي همبستگي معني داري وجود دارد.