مقاله بهينه يابي فرمولاسيون پنير پيتزاي پروسس با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط محدود شده که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱۱ تا ۲۳ منتشر شده است.
نام: بهينه يابي فرمولاسيون پنير پيتزاي پروسس با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط محدود شده
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله طرح آزمايشي مخلوط
مقاله قابليت ذوب
مقاله روغن آزاد
مقاله قابليت کشش پذيري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: حاجي محمدي فريماني رضا
جناب آقای / سرکار خانم: حبيبي نجفي محمدباقر
جناب آقای / سرکار خانم: رضوي سيدمحمدعلي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در اين تحقيق تاثير افزودن پنير سفيد در دامنه ۰ تا ۳۰ درصد و تري سديم سيترات در دامنه ۰ تا ۲ درصد به فرمول، بر ويژگي هاي شيميايي و رفتاري پنير پيتزاي پروسس مورد بررسي قرار گرفت. افزودن پنير سفيد به کاهش معني دار (P≤۰٫۰۵) pH و پروتئين و افزايش معني دار (P≤۰٫۰۵) چربي و نمک منجر شد. افزودن تري سديم سيترات موجب شد pH و چربي محصول افزايش و رطوبت کاهش يابد. تاثير اجزاي مخلوط بر درجه ذوب پنير پيتزاي پروسس معني دار (P≤۰٫۰۵) بود. با اين وجود در ارتباط با نسبت اجزاي مخلوط روند خاصي مشاهده نشد. ميزان روغن آزاد تحت تاثير نسبت تري سديم سيترات در مخلوط قرار گرفت به طوري که با افزايش نمک ذوب، از ميزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزايش ميزان پنير سفيد کاهش يافت. مقايسه داده هاي حاصل از طول کش، از وجود همبستگي معني دار (P≤۰٫۰۰۱) با ضريب همبستگي پيرسون ۰٫۹۰۶ بين آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکايت داشت. لزوم استفاده از تري سديم سيترات به عنوان نمک ذوب، جهت توليد توده اي يکنواخت با قابليت ايجاد ورقه اي صاف و يکدست بدون ايجاد شکستگي به اثبات رسيد. بررسي آماري نتايج با طرح آزمايشي مخلوط نشان داد بهترين پنير پيتزاي پروسس زماني توليد مي شود که فرمول آن حاوي ۹۰ درصد پايه، ۸٫۶ درصد پنير سفيد و ۱٫۴ درصد تري سديم سيترات باشد. در اين پژوهش، دو روش اندازه گيري که حاصل اصلاح و بهبود روش هاي پيشين بود، جهت مطالعه خواص فيزيکي پنير پيتزا مورد استفاده قرار گرفت.