مقاله تاثير زمان نگهداري در دماي محيط بر خصوصيات نان نيمه پخته حجيم قالبي که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۱ تا ۱۰ منتشر شده است.
نام: تاثير زمان نگهداري در دماي محيط بر خصوصيات نان نيمه پخته حجيم قالبي
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان حجيم
مقاله نيمه پز کردن
مقاله ضايعات نان
مقاله کيفيت
مقاله دماي محيط

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مجذوبي مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: آگاه شيما
جناب آقای / سرکار خانم: فرحناكي عسگر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
همه روزه مقدار زياد از نان توليدي در کشور به دليل کيفيت پایين و بياتي سريع هدر مي رود که زيانهاي اقتصادي جبران ناپذيري را بر اقتصاد کشور وارد مي سازد. در اين راستا توليد نان نيمه پخته يکي از جديدترين روشهاي معرفي شده جهت کاهش دورريز نان مي باشد. با هدف کاهش ضايعات نان و بهبود کيفيت آن، در اين تحقيق نان نيمه پخته حجيم توليد گرديد. به منظور نيم پز کردن نان، خمير در دماي ۲۴۰ºC تا پيش از تشکيل رنگ در پوسته (۱۵ دقيقه به طول انجاميد) پخته شد و پس از سرد شدن بسته بندي گرديد و در دماي محيط  (25°C) در طي زمان صفر، ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۹۶ ساعت نگهداري شد. پس از گذشت هر يک از زمانهاي مذکور نان نيمه پخته تا زمان تشکيل رنگ در پوسته آن به طور کامل در دماي  210ºC و به مدت ۷ دقيقه پخته شد و پس از سرد شدن تاثير زمان نگهداري در دماي محيط برخصوصيات اين نان در مقايسه با نان شاهد (که به روش متداول پخت نان تهيه شده و در شرايط مشابه قرار گرفته بود) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که کيفيت نان شاهد از نظر حجم، رنگ پوسته و مشتري پسندي در اثر نگهداري کاهش يافت. در حالي که خصوصيات کيفي نان نيمه پخته پس از پخت کامل دچار افت نشد و کيفيت آن در حد نان تازه بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد که با افزايش زمان نگهداري نان نيمه پخته داراي مشتري پسندي بيشتري نسبت به نان شاهد بود.