مقاله تغييرات چربي طي نگهداري طولاني مدت کنسرو ماهي کيلکاي معمولي (Clupeonella cultriventris) که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاييز ۱۳۸۹ در شيلات (منابع طبيعي ايران) از صفحه ۲۲۹ تا ۲۴۲ منتشر شده است.
نام: تغييرات چربي طي نگهداري طولاني مدت کنسرو ماهي کيلکاي معمولي (Clupeonella cultriventris)
این مقاله دارای ۱۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله کنسرو
مقاله نگهداري طولاني مدت
مقاله چربي
مقاله کيلکاي معمولي (Clupeonella cultriventris)

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: ناصري محمود
جناب آقای / سرکار خانم: رضايي مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: عباسي مهديه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
تغييرات چربي و ترکيب اسيدهاي چرب طي نگهداري طولاني مدت کنسرو ماهي کيلکاي معمولي مطالعه گرديد. در اين تحقيق ماهي کيلکاي معمولي به روش متداول مديترانه اي کنسرو و سپس به مدت سه سال نگهداري شد. شاخص هاي کيفي چربي کل، ترکيب اسيدهاي چرب، اسيدهاي چرب آزاد، تيوباربيتوريک اسيد، ترکيبات فلورسانس محيط پرکننده و فاز آبي چربي ماهي خام، کنسرو تازه و کنسرو نگهداري شده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد توليد کنسرو باعث کاهش معني دار چربي کل شد اما طي دوره نگهداري سه ساله ميزان چربي کل تغيير معني داري نداشت. طي دوره نگهداري مقادير اسيدهاي چرب آزاد، ترکيبات فلورسانس و محصولات ثانويه فساد چربي افزايش يافت. پس از فرآيند کنسروسازي بدليل تبادل چربي بافت و محيط پرکننده، ميزان لينولئيک اسيد بافت کنسرو شده افزايش يافت. از سوي ديگر مشخص گرديد ميزان ايکوزاپنتانويک اسيد و دکوزاهگزانوئيک اسيد بافت ماهي کنسرو شده کاهش يافت و مقداري از اين دو نوع اسيد چرب به همراه برخي ديگر از اسيدهاي چرب مختص ماهي وارد روغن پرکننده گرديدند. همگام با افزايش دوره نگهداري، نسبت اسيدهاي چرب w3/w6 بافت کاهش و در محيط پرکننده افزايش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد با افزايش طول دوره نگهداري ميزان تبادلات اسيدهاي چرب بافت با محيط پرکننده افزايش مي يابد.