مقاله مقايسه اثر اسيد فروليک و اسيد تانيک بر پايداري رنگ و ويژگيهاي ارگانولپتيکي آب انار در زمان هاي مختلف نگهداري در دماي ۵°C که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم و صنايع غذايي از صفحه ۷۳ تا ۸۳ منتشر شده است.
نام: مقايسه اثر اسيد فروليک و اسيد تانيک بر پايداري رنگ و ويژگيهاي ارگانولپتيکي آب انار در زمان هاي مختلف نگهداري در دماي ۵°C
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آب انار
مقاله اسيد فروليک
مقاله اسيد تانيک
مقاله آنتوسيانين ها
مقاله ارزيابي حسي

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: صبحي سيما
جناب آقای / سرکار خانم: عزيزي محمدحسين
جناب آقای / سرکار خانم: برزگر محسن
جناب آقای / سرکار خانم: تسليمي اقدس

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسيانين مي باشد. مطالعات نشان مي دهد که آنتوسيانينهاي آب انار پايداري کمي در طي فرايند و نگهداري دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصي کاهش مي يابد. کوپيگمنتاسيون بين آنتوسيانين ها و ترکيبات کوپيگمنت نظير اسيدهاي فنوليکي و فلاونوئيدها، مکانيسم اصلي پايداري رنگ آنتوسيانين ها است و در حال حاضر به عنوان يکي از فاکتورهاي مهم پايدار کننده ساختار و رنگ آنتوسيانين ها در سيستم هاي زنده بشمار مي رود. آنتوسيانين کوپيگمنت شده داراي رنگ قوي، درخشان و پايدارتري نسبت به آنتوسيانين کمپلکس نشده مي باشد.
هدف از اين تحقيق، بررسي مقايسه اثر اسيد فروليک و تانيک در سطوح مختلف۲۳۰mg/lit ، ۴۶۰ و ۹۲۰ بر پايداري رنگ و ميزان پذيرش آب انار در دماي نگهداري ۵°C در طي ۶۰ روز نگهداري مي باشد. جهت بررسي پايداري رنگ، در تيمارها و نمونه شاهد تغييرات ماکزيمم جذب نور، تغييرات طول موج ماکزيمم جذب نور، تغييرات کل رنگ و ميزان کل آنتوسيانين ها بترتيب با استفاده از اسپکتروفوتومتر، رنگ سنج مجهز به سيستم هانتر لب و HPLC در روز هاي ۱، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۶۰ در دماي نگهداري ۵°C ارزيابي شد. همچنين ميزان پذيرش نمونه ها در روز هاي ۱ و ۶۰ در دماي ۵°C توسط ارزيابان آموزش ديده بررسي گرديد. نتايج نشان داد ميزان کل آنتوسيانين ها، ميزان قرمزي، ماکزيمم جذب نور و طول موج ماکزيمم جذب نور نمونه هاي تيمار شده با۲۳۰ mg/lit ، ۴۶۰ و ۹۲۰ اسيد فروليک و۹۲۰ mg/lit  اسيد تانيک در مقايسه با نمونه شاهد بطور مشخصي (P<0.05) در طي ۶۰ روز نگهداري افزايش يافت. با افزايش غلظت اسيد فروليک و اسيد تانيک ميزان پذيرش طعم (P<0.01) کاهش يافت. همچنين پذيرش طعم آب انار تيمار شده با اسيد فروليک در غلظتهاي ۲۳۰ mg/lit،۴۶۰  و ۹۲۰ بيشتر از اسيد تانيک در غلظت هاي مشابه مشاهده شد.