مقاله ميزان جوش شيرين و نمک انواع نان در نانوايي هاي سبزوار در سال ۸۶-۸۵ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در فصلنامه دانشگاه علوم پزشكي سبزوار (اسرار) از صفحه ۱۳۵ تا ۱۴۲ منتشر شده است.
نام: ميزان جوش شيرين و نمک انواع نان در نانوايي هاي سبزوار در سال ۸۶-۸۵
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله جوش شيرين
مقاله نمک
مقاله نانوايي ها
مقاله سبزوار

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خميرچي رمضانعلي
جناب آقای / سرکار خانم: توانا اسماعيل
جناب آقای / سرکار خانم: اكابري آرش

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
زمينه و هدف: اکثر نانوايي ها، براي عمل آوري نان به صورت مصنوعي و به منظور تسريع در کوتاه کردن فرآيند توليد و جبران نقایص ناشي از عدم تخمير طبيعي، ناگزير به مصرف مواد شيميايي چون جوش شيرين، بلانکيت (هيدروسولفيت سديم)، نمک طعام اضافي براي کاهش سياليت گلوتن و افزايش مقاومت خمير حاصل از گندم آلوده به آفت سن بيش از يک درصد روي مي ‏آورند. اين عمل موجب ايجاد مشکلات و ضايعات بهداشتي مزمن و وخيمي چون سوء هاضمه ، اختلال در سيستم گوارشي سوء تغذيه، بالا رفتن فشار خون، حساسيت ها و نظاير آن مي شود. لذا اين مطالعه به منظور تعيين ميزان استفاده از اين مواد انجام گرفت.
مواد و روش ها: اين مطالعه به روش توصيفي تحليلي و مقطعي در شهر سبزوار در سال هاي ۸۶- ۱۳۸۵ انجام گرفت. از تعداد کل ۱۶۸ نانوايي، بر اساس محاسبات آماري حجم نمونه مورد نياز ۶۲ نانوايي محاسبه شد که به صورت طبقه اي دو مرحله اي انتخاب گرديد. اندازه گيري PH و نمک طعام نمونه هاي نان طبخ شده مطابق روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران انجام گرفت. تجزيه و تحليل آماري داده ها با استفاده از آزمون تي در نرم افزار SPSS.15 انجام گرفت.
يافته ها: بر اساس نتايج به دست آمده، متوسط کل PH در چهار فصل ۰٫۳۹±۵٫۷۶ مي باشد. ميزان PH بالاتر از حد استاندارد در نانوايي هاي تافتون دستي بيشتر از نانوايي هاي تافتون ماشيني است. آزمون تي مستقل نشان داد که متوسط PH در چهار فصل و به صورت کلي در نانوايي هاي تافتون ماشيني و تافتون دستي تفاوت معناداري نداشت (P>0.05). متوسط نمک در طول چهارفصل ۰٫۲۴±۲٫۰۷ مي باشد که در فصل تابستان و بهار و همچنين به صورت کلي در نانوايي هاي ماشيني و تنوري از نظر آماري متفاوت مي باشد ولي در فصل هاي پاييز و زمستان، مقادير نمک تفاوت معناداري از نظر آماري نداشته است.
نتيجه گيري: متوسط کل PH در نانوايي هاي مورد مطالعه در حد استاندارد مي باشد ولي متوسط کل ميزان نمک از حد استاندارد کمي بيشتر است که از عوامل آن مي توان به کيفيت آرد و وضعيت تنورها اشاره کرد.