مقاله کاربرد باکتري هاي لاکتوکوکوس لاکتيس، لوکونستوک مزنتروئيدس و مخمر کلويورومايسس مارکسيانوس در تهيه خمير ترش مورد استفاده در نان بربري که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۰ در علوم غذايي و تغذيه از صفحه ۵ تا ۱۵ منتشر شده است.
نام: کاربرد باکتري هاي لاکتوکوکوس لاکتيس، لوکونستوک مزنتروئيدس و مخمر کلويورومايسس مارکسيانوس در تهيه خمير ترش مورد استفاده در نان بربري
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بياتي
مقاله لاکتوکوکوس لاکتيس و لويکونستوک مزنتروئيدس
مقاله مخمر کلويورومايسس مارکسيانوس
مقاله مخمر نانوايي
مقاله نان بربري

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: فتحي آذر مريم
جناب آقای / سرکار خانم: سيدين اردبيلي سيدمهدي

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: اين تحقيق با هدف ارزيابي امکان کاربرد خمير ترش حاوي کشت هاي آغازگر در تهيه نان بربري و بررسي کيفيت آن در مقايسه با نان بربري سنتي انجام شد.
مواد و روش ها: در اين پژوهش چهار نوع خمير ترش تهيه شد. در نوع اول از مخمر نانوايي ساکارومايسس سرويزيه (
B1) استفاده شد که در توليد نان سنتي استفاده مي شود. در نوع دوم از باکتري هاي لاکتوکوکوس لاکتيس و لوکونستوک مزنتروئيدس در ترکيب با مخمر نانوايي (B2)، و در نوع سوم از باکتري هاي لاکتوکوکوس لاکتيس و لوکونستوک مزنتروئيدس در ترکيب با مخمر کلويورومايسس مارکسيانوس (B3) استفاده گرديد و نهايتا در نوع چهارم از باکتري هاي لاکتوکوکوس لاکتيس و لوکونستوک مزنتروئيدس (B4) استفاده شد. براي سنجش سفتي بافت نانهاي تهيه شده از دستگاه اينستران بعد از زمان هاي ۱، ۲ و ۳ روز استفاده شد و ارزيابي حسي بعد از يک روز از پخت انجام گرفت.
يافته ها: نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد که به غير از نمونه
B3، بين تمامي نمونه ها از نظر فرم و شکل و خصوصيات پوسته و سطح رويي، اختلاف معني داري در سطح P£۰٫۰۱ وجود ندارد. همچنين نمونه هاي B1 و B2، از نظر قابليت جويدن، خصوصيات سطح زيرين و خصوصيات نرمي بافت و پوکي و تخلخل امتياز بيشتري در مقايسه با نمونه هاي B3 و B4 کسب کردند. بين تمامي نمونه ها از نظر بو و طعم هيچ گونه اختلافي مشاهده نشد. نتايج حاصل از آزمون بافت سنجي نشان داد، نمونه هاي B2 و B3 در مقايسه با نمونه شاهد (B1) نرمترين نانها بوده اند. نمونه B4 در هر ۳ روز سفت ترين نمونه مي باشد.
نتيجه گيري: استفاده از مخلوط مخمر نانوايي و باکتري هاي لاکتوکوکوس لاکتيس و لوکونستوک مزنتروئيدس (
B2) به عنوان جايگزين مخمر نانوايي به دليل عملکرد بهتر توصيه مي شود.