سال انتشار: ۱۳۹۱
محل انتشار: سومین همایش ملی بیوتکنولوژی کشاورزی ایران (گیاهی، دامی و صنعتی)
تعداد صفحات: ۳
نویسنده(ها):
منصوره سلیمانی فرد – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم
مهران اعلمی – رستادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی
فرامرز خداییان چگنی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان – دانشیار موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، کرج

چکیده:
کفیران، اگزو پلی ساکارید تولید شده توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانک کفیر، یک گلوکوگالاکتان میباشد که دارای اثرات سلامت بخشی میباشد. در این تحقیق، کفیران به شکل ژل استخراج و در سه سطح 1 ، 2 ، 3% (وزنی/ وزنی) جهت ارزیابی تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی نان حجیم از جمله ویژگیهای فیزیکو شیمیایی (وزن، حجم، حجم ویژه، افت پخت، ابعاد نان و نسبت ضخامت به ارتفاع) و بیاتی، به آرد گندم ضعیف اضافه شد. کشت دانه کفیر با استفاده از اینکوباتور مجهز به همزن و استخراج کفیران با سانتریفوژ یخچالدار و ویژگیهای بیاتی نان با استفاده از اینستران و حجم نان به روش جابه جایی دانه کلزا ارزیابی شد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نان نشان داد افزودن کفیران در سطوح مختلف باعث افزایش حجم و حجم ویژه در مقایسه با نان شاهد شد. همچنین افزودن کفیران و افزایش سطوح آن، منجربه کاهش افت پخت نمونههای نان شد. در ارتباط با بیاتی نمونههای نان، مشخص شد با افزودن کفیران و افزایش سطوح آن، سفتی مغز نان در مقایسه با نمونه شاهد بطور معنیداری 0.05 p≤ کاهش مییابد، بطوری که تیمار 3% و نمونه شاهد، به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند.