سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۴
نویسنده(ها):
سمیرا شاه آبادی – دانش آموخته کارشناسی ارشد,دانشگاه آزاد اسلامی,واحد سبزوار,گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار,ایران
حمید توکلی پور – دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار
سید علی مرتضوی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:
سمنو از دسرهای سنتی و با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از ان به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مثل شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب اهمیت دارد. از این رو هدف از این پژوهش تولید پخشینه کم چرب سمنو توسط ترکیب روغن گیاهی : کره و و هیدروکلوئید کارگینان در پخشینه توسط روش آماری سطح پاسخ می باشد. به منظور فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو اثر سه فاکتور میزان کل روغن (۳۰-۱۰ درصد) ، نسبت روغن گیاهی به کره (۸۰:۲۰- ۵۰:۵۰ درصد) و میزان پایدار کننده (۰/۵-۰/۱ درصد) استفاده گردید و اثر آنها بر برخی خصوصیات حسی پخشینه به کمک طرح باکس بنکن ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمایشات برای همه پاسخ ها مدل درجه دوم کامل نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. استفاده از ترکیب گیاهی و کره ، پایدار کننده موجب بهبود خصوصیات حسی ار جمله سفتی ، گسترش پذیری ، طعم و پذیرش کلی پخشینه سمنو شد.