سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۵
نویسنده(ها):
سمیرا شاه آبادی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
حمید توکلی پور – دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:
سمنو از دسرهای سنتی و با ارزش غذایی بالا میباشد که استفاده از آن به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف وکالری بالا مثل شکلاتهای صبحانه و دیگر پخشینههای چرب اهمیت دارد. از این رو، هدف از این پژوهش تولید پخشینه کمچرب سمنو توسط ترکیب روغن گیاهی : کره و هیدروکلوئید کاراگینان در پخشینه توسط روش آماری سطح پاسخ و فاکتوریل میباشد. به منظور فرمولاسیون پخشینه ی کم چرب سمنو اثر سه فاکتور میزان کل روغن۳۰-۱۰درصد نسبت روغن گیاهی به کره ۲۰:۸۰-۵۰:۵۰ درصد و میزان پایدارکننده۰/۱-۰/۵ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه نظیر رطوبتpHپایداری امولسیون و اختلاف رنگی در طی زمان ارزیابی شد. هر سه خصویت در طی زمان به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین افزایش کاراگینان در فرمولاسیون اسپرید نشان داد که نمونههای حاوی کاراگینان بیشتر، محتوای رطوبتی، اسیدیته و pHکمتر اما پایداری امولسیون و اختلاف رنگی بیشتری داشتند. از سوی دیگر افزایش کره نسبت به روغن گیاهی نیز در فرمولاسیون باعث افزایش رطوبت، اسیدیتهpHو پایداری امولسیون و اختلاف رنگی گردید.