سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: ۱۴
نویسنده(ها):
سمیرا شاه آبادی – دانش آموخته کارشناسی ارشد,دانشگاه آزاد اسلامی,واحد سبزوار,گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار,ایران
حمید توکلی پور – دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار
سید علی مرتضوی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:
سمنو از دسرهای سنتی و با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از ان به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مثل شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب اهمیت دارد. از این رو هدف از این پژوهش تولید پخشینه کم چرب سمنو توسط ترکیب روغن گیاهی : کره و هیدروکلوئید کارگینان در پخشینه توسط روش آماری سطح پاسخ می باشد. به منظور فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو اثر سه فاکتور میزان کل روغن (۳۰-۱۰ درصد) ، نسبت روغن گیاهی به کره (۸۰:۲۰- ۵۰:۵۰ درصد) و میزان پایدار کننده (۰/۵-۰/۱ درصد) بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمایی پخشینه به کمک طرح باکس بنکن ارزیابی شد با توجه به نتایج آزمایشات برای پاسخ های رطوبت و pH مدل درجه دوم کامل و برای پاسخ اسیدیته مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. استفاده از ترکیب روغن گیاهی و کره پایدار کننده موجب بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه سمنو شد.