سال انتشار: ۱۳۹۲
محل انتشار: اولین همایش ملی کاربرد سیستم های هوشمند (محاسبات نرم) در علوم و صنایع
تعداد صفحات: ۱۰
نویسنده(ها):
مژگان اسماعیلیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دام
جواد کرامت – دانشیار دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفه
راضیه نیازمند – استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

چکیده:
هدف از این مطالعه، تهیه امولسیونی پایدار از اسانس بهارنارنج و صمغ عربی و مالتودکسترین و سوکروز به عنوان پوشش برای این اسانس بود. با ترکیب اسانس در سه سطح 1/5% و 3% و 6% و غلظت های مختلف ی از مواد پوشش، امولسیون های متفاوتی تولید شد. به منظور بررسی پایداری فیزیکی، امولسیون ها در سه دمای 4 و 25 و 40 درجه سانتیگراد به مدت یک ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد افزایش غلظت اسانس منجر به کاهش شاخص خامه ای شدن که یک ی از شاخص های ناپایداری فیزیکی در امولسیون های روغن در آب است، گردید. با افزایش دما، اگرچه شاخص خامه ای شدن کاهش یافت؛ اما درعوض نمونه ها به ناپایداری از نوع به هم پیوستگی یا فلوکوله شدن دچار شدند. با افز ایش غلظت صمغ عربی به کار رفته در امولسیون ها، اندیس خامه ای شدن به طور معنی داری ( 0/05>P) کاهش یافت. بعلاوه یک سامانه فازی برپایه ی شبکه ی عصبی تطبیقی (انفیس) برای مدلسازی ماندگاری امولسیون مورد استفاده قرار گرفت. بررسی ها نشان داد که انفیس با میزان دقت بالایی می تواند ویژگی ماندگاری امولسیون را پیشگویی کند و هزینه آزمایشات تجربی را بکاهد.