سال انتشار: ۱۳۹۳
محل انتشار: نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا
تعداد صفحات: ۱۰
نویسنده(ها):
مهدی رفیعی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، پردیس ارس، دانشگاه تبریز. (نویسنده مسئول)
صدیف آزادمرد دمیرچی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز.
سید هادی پیغمبردوست – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز.
جواد حصاری – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز.

چکیده:
بیسکویت به عنوان یکی از معمول ترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالای تغذیه ای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود. استفاده از روغن باعث تردی فرآورده و پذیرش آن توسط مصر ف کننده، همچنین افزایش کیفیت خوراکی،بهبودطعم ومزه، پوکی بافت و نگهداری مایعات در بیسکویت می شود. یکی از مشکلاتی که در صنعت بیسکویت وجود دارد افزایش پراکسید و عدد اسیدی است که بیشتر مربوط به نوع روغن استفاده شده است.در این پژوهش، انواع روغنهای خوراکی (آفتابگردان و پالم) در مقادیر ۰ یا نمونه شاهد، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی و عدد پراکسید) در طول ۶۰ روز نگهداری در فواصل ۱۵ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ارزیابی حسی نیزبه عمل آمد. استفاده از روغن آفتابگردان مایع باعث کاهش معنی داری (۰/۰۵>p) در عدد اسیدی بیسکویت شد. نمونه کنترل، عدد پراکسید بالاتری در مقایسه با نمونه های دیگر داشت. البته با گذشت زمان عدد پراکسید درنمونه های حاوی روغن آفتابگردان و پالم نیز افزایش معنی داری (۰/۰۵>p) داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی روغنهای گیاهی در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود.